Se os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave, com menos acidez, então pode-se consumir o kefir tão fresco quanto possível, diretamente após coar. O kefir pode ser armazenado no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, onde pode ser mantido por semanas ou alguns meses. Uma parcela do kefir pode ser retirada para consumo e substituída por outro kefir, recém coado.
Eu armazeno o kefir deste modo freqüentemente, embora isto tenda a produzir um kefir com acidez extra [quando armazenado e amadurecido no refrigerador]. Eu acredito que isto se deve principalmente, aos ácidos acético e lático, que são produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias.
Como uma experiência, uma vez eu enchi uma garrafa de dois litros [8 copos] com kefir recém coado, e deixei-o no refrigerador por um ano. No fim deste período, eu provei o kefir e ele ainda estava bom, completamente ácido, mas bom. O índice de álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3. Era completamente ácido e pareceu ter-se transformado em um Kefirgar [Kefir-vinagre].
Numa experiência mais recente, enchi um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado, e ele manteve-se bom por 10 meses na temperatura ambiente. Neste caso, enchi 3/4 do frasco com o kefir, com a adição de 2 colheres de azeite de oliva verde extra virgem. O óleo formou uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio entrasse no kefir [um substitue para uma tampa a prova de ar]. Isto cría também uma barreira protetora natural, impedindo a propagação de fungos.
Nenhum refrigerador na casa ou barraca?
[Reduzindo a lactose do kefir ao aumentar o índice de ácido fólico por amadurecimento]
O método explicado abaixo reduzirá a maioria da lactose no kefir, fazendo o mais favorável para indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o kefir com muito FIZZ! Então, utilize este método com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de todas suas percepções sensoriais, misturada com o senso comum.
O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias em uns climas mais quentes.
Método
Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido. Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água quente e detergente e o processo pode ser reiniciado.
* O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que as colônias dos fermentos e acetobactérias formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar às flores do vinho [Mycodermia] no processo de fabricação. Neste caso, eu denominei a esta película como flores do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nas colônias; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio disponível, que eu penso ser mais favorável.
Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir ligeiramente mais ácido, com um aumento considerável na efervecência, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do grupo B, particularmente o ácido fólico [folacin], aumentarão com o kefir deixado para amadurecer por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado [8]. Portanto, o kefir maturado é o mais aconselhável durante a gravidez.
Fonte: [1]