Atualmente, o mecanismo envolvido na construção da estrutura bio-matriz (grãos), não é completamente entendida. Um gel solúvel polisacarídeo descoberto nos grãos de kefir foi o único elemente que recebeu seu próprio nome - kefiran (KFG-C). Os grãos de kefir secos, consistem numa matriz de aproximadamente 45% de kefiran. O polisacarídeo é composto de dois mono-sacarídeos, Glucose e Galactose em proporções quase iguais. Kefiran é produzido no centro dos grãos, sintetizado pelas espécies de lactobacilos homofermentativos, incluindo Lb.Kefiranofaciens e Lb. Kefiri. Este lactobacilo em particular é encapsulado no centro dos grãos, onde as condições anaeróbicas são favoráveis à síntese do kefiran na presença do ácool etanol. Existem outros lactobacilos que producem um polisacarídeo similar, Lb.sp.KPB-167B e Lb. brevis.Estes, incluindo outras espécies de Lactobacilos, que poduzem kefiran ou uma forma similar de polisacarídeos (com pequenas variações entre as proporções de glucose e galactose) podem ser os mecanismos responsáveis pela tendência natural dos grãos de se propagarem em estruturas fechadas. Possivelmente, por causa das diferentes pressões dos micróbios encapsulados, organizados em camadas específicas que se extendem através do centro da matriz.
Experimentos com camundongos (contra camundongos, na verdade) revelaram que o kefiran possui propriedades anti-tumor. Nestes experimentos, a administração oral do kefiran reduziu o tamanho de tumores, pela indução específica da resposta imunológica nos camundongos. Muita desta pesquisa foi inicialmente realizada no Japão [25, 4, 5, 6]. Pesquisas mais recentes avaliaram as propriedades anti-infalamatórias dos grãos de kefir administrados a ratos [7].